ます寿しの製造工程

ます寿司の製造風景から、豆知識まで、知って得するます寿司情報

ますすし販売-お土産やギフトに富山のますのすし


ますすしを万葉の里高岡からお届けします。

ますの寿しの製造工程

1.酢合わせ

炊き上がったご飯に、秘伝の調合酢を加え、すし飯を作ります。
富山のおいしいお米がさらに美味しいすし飯に変わります。


2.笹立て

曲げ物("ますの寿し"の桶)に笹を放射状に、少しずつ重ねながら並べていきます。
笹のグリーンがますの寿しを美しく演出!


3.しゃりならし

笹の上にすし飯を敷き詰めます。均一に広げることで、全体の圧力を一定に分散し、全体のバランスを整えます。
簡単なことだけど、とっても重要なんですよ。


4.酢漬け

あらかじめ下塩をした魚の身を酢漬けします。秘伝の調合酢と漬け時間により絶妙な旨みを引き出します。


5.はりつけ

酢漬けした魚の身を曲げ物の型にあわせて切り、すし飯の上にはりつけます。
ひとつひとつが手作りで仕上げられます。「おいしくな〜れ!」


6.折りこみ

空気を抜くように、笹を順番に折りたたみ蓋で閉じます。
笹の中で美味しさが熟成されます。笹は縁の下の力持ち。


7.ゴムかけ

一定の圧力を加えるため、専用の機械でプレスしゴムをかけます。ますの寿しは「緑」、鰤の寿しは「赤」。カラフルなゴムは当店のオリジナル!


8.完成品

これで完成です。しかし、ますの寿しは「生き物」です。時間とともに味が微妙に変化します。もちろんつくりたても美味しいですが、製造した日の夕方から翌日にかけて味が馴染み、一層美味しくお召し上がりいただけます。そこには先人達の知恵や美味しさの秘密がいくつも隠されています。


ますの寿しの豆知識

 富山の豊かな自然に育まれたおいしいお水とお米、厳選された食材に独自の味付けをし、当店のますの寿しが出来上がります。しかし、美味しさの秘密はそれだけではありません。

 曲げ物の周りに使われている経木はえぞ松の正目で作られ、すしの余分な水分を発散し、適度な湿度を保ちます。
ちなみに”樽”は板目で作られています。水分を加えると膨張し、板と板が密着します。 よって水分を逃さないため酒や醤油を保存する容器に用いられます。

  また笹には殺菌効果のある成分が含まれていると言われていますが、笹は表面が平滑で密着性が高く、ラップと同様の効果を持つと同時に、通気性の良いことから、蒸れを防ぎ中の食品を長持ちさせているんですよ。笹って本当に優れものですね。

 そして最後に、竹の棒で曲げ物を挟み一定の圧力で押さえておくことで、しゃりの中の空気を押し出し、時間とともに、しゃりに魚の旨みが移り美味しさを表現してくれます。
曲げ物が丸い形なのも、圧力を均一に伝えるためなんです。保存と熟成が一度になってなんて合理的!

素材の持つ力

 化学調味料など添加物を使用しないため、雑味がなく、素材が持つ本来の旨味や風味が生きています。

食の安全は美味しさの基本

ますの寿し工場といっても、ほとんどが手作りで行われています。
お客様に「安心」して美味しくお召し上がり頂けるように、身だしなみはもちろんですが、手洗いの徹底、設備や機器の手入れなど、クリーンな環境を維持し、衛生管理、品質管理に努めております。
その結果、安全衛生の環境が高い水準であると認められ、平成19年10月に厚生労働大臣表彰を受賞することができました。


衛生手洗い

エアシャワー室

製造風景